หลายคนมาเชียงใหม่แล้วถามลุงคำว่า 'ลุงคำ... มาถึงเชียงใหม่แล้วต้องกินอะไรบ้างถึงจะเรียกว่ามาถึงจริงๆ?' เพราะเดินไปทางไหนก็เห็นป้ายอาหารเหนือเต็มไปหมด แต่รสชาติที่คนเมืองเชียงใหม่กินกันทุกเมื่อเชื่อวันจริงๆ มันลึกซึ้งกว่าแค่การสั่งไส้อั่วกับแคบหมูในกาดหลวงมากนัก อาหารล้านนาแท้ๆ มีเสน่ห์ตรงเครื่องเทศสมุนไพร กลิ่นมะแขว่นหอมฉุน รสชาติกลมกล่อมที่ไม่เน้นหวาน และวัตถุดิบที่เปลี่ยนไปตามฤดูกาล
1. ข้าวซอย (Khao Soi) — น้ำแกงเข้มข้น เส้นเหนียวนุ่ม ผักกาดดองตัดเลี่ยน
คงไม่มีจานไหนเป็นตัวแทนเชียงใหม่ได้ดีเท่าข้าวซอยอีกแล้ว ข้าวซอยที่ดีน้ำแกงต้องแตกมันกะทิพอดีๆ กลิ่นเครื่องแกงหอมกรุ่นแต่ไม่ฉุนจัด เส้นบะหมี่แบนสีเหลืองลวกสุกกำลังหนึบ และหมี่กรอบด้านบนต้องไม่อมน้ำมัน เวลากินต้องบีบมะนาวสด ใส่หอมแดงซอย และผักกาดดองเปรี้ยวหวานเพื่อตัดเลี่ยน ถ้าชอบแบบรสเข้มข้น ลุงคำแนะนำให้ไปลองแถวย่านช้างคลานหรือกาดก้อม รับรองว่าซดหมดชามจนหยดสุดท้าย
2. ลาบคั่วเมือง (Lanna Pork Larb) — หัวใจแห่งเครื่องเทศมะแขว่น
อย่าเพิ่งสับสนกับลาบอีสานรสเปรี้ยวข้าวคั่ว เพราะ 'ลาบคั่ว' ของชาวล้านนาคือศิลปะแห่งการสับหมูสดคลุกเคล้ากับเลือดสด พริกลาบที่คั่วกับเครื่องเทศกว่า 10 ชนิด โดยเฉพาะ 'มะแขว่น' ที่ให้กลิ่นหอมซ่าเป็นเอกลักษณ์ นำไปคั่วในกระทะจนสุกหอม โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวกรอบ หอมแดง และพริกแห้งทอด กินคู่กับข้าวเหนียวนึ่งร้อนๆ และผักพื้นบ้านรสฝาด เช่น ผักแพว ยอดมะกอก หรือผักไผ่ เป็นเมนูที่คนเมืองยกย่องให้เป็นยอดอาหาร
3. แกงฮังเล (Gaeng Hang Lay) — หมูสามชั้นนุ่มละลายในปาก
แกงโบราณที่ได้รับอิทธิพลจากพม่า แต่คนล้านนานำมาเคี่ยวจนเป็นเอกลักษณ์ หมูสามชั้นและสันคอหมูถูกหมักด้วยพริกแกง ขิงสด ขมิ้น และผงฮังเล เคี่ยวไฟรุมๆ นานหลายชั่วโมงจนมันหมูนุ่มละลายในปาก ปรุงรสเปรี้ยวกลมกล่อมด้วยน้ำมะขามเปียกและกระเทียมโทนดอง น้ำแกงสีเข้มข้นรสเค็มหวานมันกำลังดี กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ สักปั้น อิ่มสบายท้อง
4. น้ำพริกหนุ่มและน้ำพริกอ่อง (Nam Prik Num & Nam Prik Ong)
สองคู่หูน้ำพริกประจำสำรับเมือง น้ำพริกหนุ่มใช้พริกหนุ่มสด กระเทียม และหอมแดงเผาบนเตาถ่านจนเปลือกเกรียม หอมกลิ่นควันไฟ นำมาตำโขลกกับเกลือและน้ำปลา รสเผ็ดหอมละมุน ส่วนน้ำพริกอ่องคือหมูสับผัดกับมะเขือส้ม (มะเขือเทศลูกเล็กพันธุ์พื้นบ้าน) และถั่วเน่า รสชาติเปรี้ยวหวานกลมกล่อม จิ้มกินกับแคบหมูไร้มัน ไข่ต้มยางมะตูม และผักลวกสดๆ
5. ขนมจีนน้ำเงี้ยว (Khanom Jeen Nam Ngiao) — ดอกงิ้วแห้งและเลือดหมูนุ่ม
เมนูเส้นคู่ขวัญของชาวเหนือ น้ำเงี้ยวที่เคี่ยวจากกระดูกหมู เลือดหมูก้อน และมะเขือส้ม โดยมีวัตถุดิบสำคัญที่ขาดไม่ได้คือ 'เกสรดอกงิ้วแห้ง' และ 'ถั่วเน่าแข็บ' กลิ่นหอมซดคล่องคอ เสิร์ฟราดบนเส้นขนมจีนนุ่มๆ แนมด้วยถั่วงอกดิบ กะหล่ำปลีซอย ผักกาดดอง และโรยด้วยกระเทียมเจียวเหลืองกรอบ
6. ไส้อั่ว (Sai Oua) — สมุนไพรล้นกระบอก ย่างเตาถ่านหอมกรุ่น
ไส้กรอกหมูสไตล์ล้านนาที่อัดแน่นด้วยเนื้อหมูบดและเครื่องแกงสมุนไพรสด ทั้งตะไคร้ ใบมะกรูด ข่า ขมิ้น และพริกแห้ง นำมาย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนจนผิวนอกตึงกรอบและน้ำมันหยดหอมฟุ้ง ไส้อั่วที่ดีต้องไม่มันเลี่ยนจนเกินไป และเมื่อกัดเข้าไปต้องได้สัมผัสของสมุนไพรแบบเต็มๆ คำ
7. แกงแค (Gaeng Kae) — ซุปผักพื้นบ้านเพื่อสุขภาพตามฤดูกาล
หากต้องการชิมภูมิปัญญาชาวบ้าน ต้องลองแกงแค แกงพื้นเมืองที่รวบรวมผักป่าและผักสวนครัวนานาชนิด ไม่ว่าจะเป็นชะอม ดอกแค ถั่วฝักยาว ยอดพริก ตำลึง และใบชะพลู ต้มรวมกับเนื้อไก่บ้านหรือกระดูกหมู น้ำแกงหอมกลิ่นพริกแกงและข้าวคั่ว เป็นเมนูสุขภาพที่กินแล้วรู้สึกสดชื่นกระปรี้กระเปร่า
8. แกงโฮะ (Gaeng Hoh) — ศิลปะการผัดคั่วแกงโบราณ
คำว่า 'โฮะ' แปลว่า รวมกัน แกงโฮะคือภูมิปัญญาการนำกับข้าวจากงานบุญ เช่น แกงฮังเล มาผัดรวมกับวุ้นเส้น หน่อไม้ดอง ถั่วฝักยาว และผักต่างๆ ปรุงรสด้วยผงกะหรี่และใบมะกรูด ผัดจนน้ำแกงงวดและเคลือบเข้ากับเส้นวุ้นเส้น รสชาติเข้มข้น หอมกลิ่นกระทะและเครื่องแกงอย่างน่าอัศจรรย์
9. แอ๊บอ่องออและแอ๊บหมู (Aeb — Leaf-wrapped Grills)
คำว่า 'แอ๊บ' คือการนำเนื้อสัตว์คลุกเคล้ากับพริกแกงสมุนไพรและไข่ไก่ แล้วห่อด้วยใบตองหลายๆ ชั้น กลัดด้วยไม้กลัด จากนั้นนำไปปิ้งย่างบนเตาถ่านไฟอ่อนจนสุกระอุ ใบตองจะช่วยกักเก็บความชุ่มชื้นและส่งกลิ่นหอมไหม้เฉพาะตัว เข้าเนื้อหมูสับหรือสมองหมู (อ่องออ) เป็นจานกับข้าวที่หากินยากในเมืองใหญ่
10. ข้าวกั้นจิ๊น (Khao Kan Jin) — เมนูไทใหญ่หอมน้ำมันกระเทียมเจียว
ข้าวสวยคลุกเคล้ากับเลือดหมูสดและหมูสับ ปรุงรสด้วยเกลือและตะไคร้เพื่อดับคาว จากนั้นห่อใบตองแล้วนำไปนึ่งจนสุก แกะห่อออกมาจะได้ข้าวสีน้ำตาลอ่อนนุ่มละมุน โรยหน้าด้วยกระเทียมเจียวหอมๆ พริกขี้หนูทอด และแตงกวาสด เป็นเมนูเรียบง่ายแต่รสชาติอบอุ่นเหมือนกินข้าวรสมือแม่
คำแนะนำจากลุงคำ: วิธีกินอาหารเหนือให้อร่อยที่สุด
การกินอาหารเหนือให้อร่อย ต้องกินแบบ 'ขันโตก' หรือนั่งล้อมวง ข้าวเหนียวต้องนึ่งใหม่ๆ อุ่นกำลังดี ปั้นด้วยมือเป็นคำเล็กๆ จิ้มน้ำพริกหรือกับข้าว หากท่านต้องการสัมผัสวัฒนธรรมการกินแบบนี้พร้อมชมการแสดงล้านนาโบราณ สามารถดูรายละเอียด โปรแกรมทัวร์และขันโตกคัดสรร หรือแวะพักในย่านเมืองเก่าที่มีร้านอาหารพื้นเมืองต้นตำรับเปิดต้อนรับตลอดวันครับ